寒冬时节，又到了腌制腊腌菜的本事了，腾冲市的东谈主家的确家家户户的阳台上、院子里齐晒满了一棵棵青菜，微风吹过，整条胡同齐是幽香味。

在腾冲，腊腌菜的腌制是有持重的，其用料必须是腾冲土产货熟练度恰巧的青菜，过嫩粗略过老的齐弗成。砍菜时必须天气明朗，砍好后去除黄叶，一棵一棵舒张开露天放着，经由三天三夜太阳暴晒和霜冻，青菜变蔫。此时，将青菜在净水中洗净，晾干表皮水分，并把胡萝卜、苤菜根等配料洗净备用，就不错切菜了。一般来说，把四五片菜叶垛起来，先切成4厘米长的几段，再竖着切成0.5—1厘米宽的细条。胡萝卜切成小片，苤菜根切成和腌菜差未几瑕瑜的小段，切好后均匀地摊到簸箕中日晒夜露1—2天。这中间，把后续用到的器皿沿途擦洗干净并晾干，同期，准备好高度米酒、古法熬制的小锅红糖、食盐、辣椒面、糯米等配料，至此，第一阶段的工序已完成，不错腌制了。

先是煮少量糯米稀饭，过滤出米汤晾凉，把红糖切碎备用。米汤的作用在于促进发酵，红糖的作用在于提味和增色。腌制时，先是把适量红糖、食盐、辣椒面放入盛有青菜条、胡萝卜丝、苤菜根的小簸箕中搅动均匀；然后再放入米汤用劲揉捻；临了把揉捻好的腌菜加酒搅动均匀装入土坛中压实、封口，并放到露天阳光好的所在。白昼“烈日当头”，夜晚“风吹霜打”，气温的急巨变化，腌菜“慢悠悠”地摄取着世界日月的灵气，暗暗地发酵。

一个月后，揭开罐子，一股股诱东谈主的酸香扑鼻而来。忍不当家起就吃。酱油、芫荽、煳辣子是腊腌菜的绝配，金黄鲜活的腌菜、绿色的芫荽、红色的辣椒、酱色的汁液，夹起一箸放进嘴里，短暂像鞭炮一般，噼里啪啦地引爆味蕾，让你千里闷的胃和疲困的舌尖驱动狂欢。

在腾冲，腊腌菜是咸菜产业中的主心骨kaiyun官方网站，尤其是名噪一方的绮罗腊腌菜，更是腾冲腌腊中当之无愧的“明星”。（濮兴江）

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